Сколько хранится копченая рыба в холодильнике: можно ли замораживать холодного или горячего копчения, срок годности

Содержание

Общие санитарные требования

Сама по себе рыба – это скоропортящийся продукт. Ее мясо – благоприятная среда для размножения и развития болезнетворных микроорганизмов. В ней могут поселиться опасные кишечные палочки, протеи, золотистый стафилококк, сальмонеллы. При неправильном хранении на поверхности могут развиваться плесневые грибки и дрожжи. Если тушка коптилась вместе с внутренностями, то при неблагоприятных условиях мякоть может обсемениться глистами.

Поговорим о том, как хранить копченую рыбу правильно и максимально долго. Для того, чтобы копченые продукты хранились дольше, необходимо соблюдать на всех стадиях приготовления и хранения следующие санитарные требования:

  • нужно выбирать для приготовления копченостей только свежую рыбу и абсолютно здоровую (без паразитов), до использования обязательно хранить рыбу в холодильнике;
  • соблюдать антисептические меры в процессе обработки сырья, при посоле, при копчении и при подготовке к хранению;
    Свежая рыба
  • в ходе горячего или холодного копчения рыбы необходимо проверять температуру в толще мышц. У изделий, копченых горячим способом, она должна составлять не менее 80 °С, иначе продукт не выдержит длительного хранения;
  • нельзя укладывать копченые продукты на хранение в теплом виде, предварительно их выдерживают для охлаждения, иначе, на начальном этапе будет нарушена температура хранения рыбы горячего копчения или холодного;
  • каждый экземпляр должен быть помещен в отдельную упаковку. Если при хранении что-то начнет портиться, другие копчености от этого не пострадают;
  • по возможности нужно использовать вакуумную упаковку – это продлевает срок хранения копченой рыбы;
    Хранение рыбы в вакуумной упаковке
  • место хранения копченых продуктов обязательно должно хорошо вентилироваться;
  • для сохранения качества изделий относительная влажность воздуха должна составлять 75-80%;
  • главным фактором для того, чтобы сохранить копченую рыбу, является соблюдение температурного режима (не выше +6 °С);
  • жир, содержащийся в копченых продуктах, легко прогоркает (окисляется) под действием света, становится липким, темным, горьким на вкус, поэтому при любом способе хранения необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на копчености;
  • нельзя оставлять продукты без присмотра, периодически необходимо проверять их доброкачественность. Испорченные копчености своевременно выбрасывать.

Если перечисленные требования нарушаются, то в готовых изделиях могут присутствовать микроорганизмы и паразиты, вызывающие их порчу при хранении. Чтобы сохранить рыбу холодного копчения или горячего, ее упаковывают в пакеты, пергаментную бумагу, мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана, в пластиковые контейнеры или коробки из гофрированного картона.

Виды копчения

Существует несколько методов копчения, от которых напрямую зависят органолептические качества и время хранения блюда:

  1. Горячее. Рыбную тушку подвергают термообработке при 80-170 C. Добавляют немного соли для придания натуральной сочности и нежности мяса. Время приготовления варьируется от получаса до 2 часов.
  2. Холодное. Рыбу готовят максимум при 40 C, добавляя много соли. На выходе получается хорошо просоленная, в меру сухая, плотная копчёность.
  3. Полугорячее. Рыбу готовят при 40-80 C, также добавляя много соли. В результате деликатесная закуска сохраняет умеренную сочность, получается достаточно солёной и влажной.

Важно! У каждого перечисленного способа копчения есть свои правила по сохранности и срокам годности готового продукта.

Нюансы и температурный режим хранения копченой рыбы

Предприятия, производящие копчености, переправляют их в специальные холодильные установки. Но в обиходе ситуация иная. Нужно придерживаться ряда требований:

  • Продукт обязан вентилироваться. Нередко подкопченные рыбные блюда помещаются в изолированные емкости с крышками. В крышках должна быть вентиляция. Сгодятся даже дырочки, проделанные самостоятельно. Если продукт помещается без емкости на стеллажи холодильной камеры, нужно позаботиться об искусственном вентилировании. Достаточно 1-2 раза в сутки приоткрывать дверцу холодильного отделения. Это условие необходимо для сохранения свежести воздуха.
  • Температура хранения рыбы холодного копчения отличается от температуры хранения рыбы горячего копчения. Рыба, подкопченная холодным методом, должна храниться в температурном режиме от 0 до -5 градусов. При такой температуре будут сохранены ее вкусовые качества на более долгий срок. Для рыбы, копченной горячим способом, температура должна поддерживаться в диапазоне от -2 до +2 градусов.
  • Влажность в помещении должна поддерживаться на отметке 70-90%. Превысив это значение, рыба заплесневеет, понизив, — рыба высохнет.

Соблюдая эти рекомендации, рыба холодного и горячего копчения будет оставаться свежей максимально возможное время.

Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике
Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике
Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике
Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Копченая форель
Таблица хранения вяленой рыбы

Время и условия хранения приготовленных рыбопродуктов

После термической обработки рыбные блюда хранятся по-разному – точное время, за которое приготовленное не испортится, зависит от условий, в которых оно содержится и точного рецепта:

  1. При комнатной (+16…+25 ̊С) температуре приготовленная рыбка не способна долго пролежать. Максимально допустимое время такого простоя – до 3 часов, потом блюдо начинает стремительно портиться, если его не отправить в холодильный шкаф или не заморозить.
  2. В холодильнике жареная рыба не способна пролежать свыше 60 часов и не испортиться. При этом температурный режим в холодильном отсеке обязан соответствовать диапазону +3…+6 ̊С. Перед употреблением такую рыбу, чтобы уничтожить появившихся вредоносных микроорганизмов, разогревают на протяжении нескольких минут в микроволновой печи.
  3. Когда термически обработанная рыба выступает одним из компонентов другого блюда, скушать его необходимо за 24 часа. Когда прошло более суток нежелательно употреблять это блюдо в пищу, так как есть риски развития кишечных инфекций. Это утверждение верно и для рыбных супов, а также ухи.
  4. Продлить время хранения рыбных блюд помогает заморозка. Но даже в мороженом виде термически обработанная рыба не способна пролежать свыше двух недель.

Даже при отсутствии специфического запаха, вредоносные бактерии в блюде уже развились достаточно для того, чтобы термическая обработка не уничтожила их. Даже после двухсуточного нахождения в холодильнике рыбу кушать уже нежелательно, так как если она горчит, то значит – испортилась. Такое блюдо необходимо утилизировать, кормить им домашних животных нельзя.

Общие требования по СанПиН

Рыбу горячего копчения по нормам нельзя хранить более 48 часов.

Желательно употребить ее до конца третьих суток. При соблюдении определенных правил период продлевается. Это касается продукта, приготовленного в промышленных условиях. Для хранения домашней рыбки горячего копчения существуют правила, которые необходимо соблюдать.

Условия хранения копченой рыбы

Согласносанитарнымтребованиям, срокгодностирыбынетакойужинебольшой. Оченьчастопродуктназываютскоропортящимся. Оноипонятно: мясокопченостей – лучшееместодляобразованияиразвитияопасныхмикроорганизмов, которыевредныдляздоровьячеловека.

Еслиперечислять, чтоименноможетбытьвнутрирыбы, вамстанетстрашноотоднихтольконазваний: кишечнаяпалочка, стафилококк, сальмонелла, протеи… Новсегоэтогоможноспокойноизбежать, еслипридерживатьсячеткихусловийприготовленияихранения.

Итак, вотчтонеобходимосделатьдлятого, чтобыбезопасноприготовитьрыбныекопченостивдомашнихусловиях:

  1. Приобработкерыбысоблюдайтеключевыеантисептическиемеры, правильносолите, промывайтеиперчите.
  2. Проверяйтетемпературу. Онадолжнатщательнособлюдаться, иначекопчениебудетнапрасным.
  3. Кактолькокопчениезакончено, нужнопозаботитьсяоместехранения.

Дляприготовлениявыбирайтепродукт100% свежийиздоровый, безпаразитов. Старайтесьвыбиратьнаиболеесвежуюрыбу, недавновыловленнуюиупакованную. Атакжепомните, чтоздесьважнавакуумнаяупаковка – другуюбратьнестоит.

Копченая рыбка – это еще и красиво!

Температурный режим

Температура емкости или помещения, в котором хранится копченость, не должна выходить за рамки от +2 градусов до –2. Иначе время хранения холодных рыбных копченостей сильно сократится. Правда, есть некоторые исключения для холодильника – там хранить этот продукт вы можете, удерживая температуру от 0 до + 5 градусов.

Знаете, почему так важно соблюдать температурный режим? Рыба – такая еда, на которую оченьвлияют условия окружающей среды. Чем больше вы отступаете от четких правил хранения, тем больше это влияет на запах, вкус и цвет пищи.

Где хранить копченую рыбу

Лучше место хранения – это холодильник. Но если он занят или копченостей много, их укладывают в других местах при соблюдении температурных режимов, поддержании влажности, регулярном проветривании.

В холодильнике

Перед укладкой на хранение полки освобождают от продуктов, впитывающих запахи. Кулинарные изделия перекладывают в посуду с плотными крышками, желательно стеклянную. В одном отсеке вместе с рыбными копченостями нельзя хранить молоко, творог, супы, каши, хлеб, фрукты.

Рыбу заворачивают в фольгу, пергамент, пищевую пленку, бумажные пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха. Складывают в пластиковые лотки или картонные коробки, чтобы продлить сохранность.

Пошаговая инструкция по хранению копченой рыбы в холодильнике:

  • у непотрошеной удалить внутренности;
  • подсушить полость брюшка полотенцем;
  • завернуть в фольгу и бумагу;
  • уложить в выбранную тару;
  • убрать в холодильник.

Копчёная рыба
Хранение копчёной рыбы в ящиках и коробках

При кратковременном хранении рыбной нарезки, филе, куски укладывают в пищевые контейнеры с крышками или заворачивают в пленку вместе с тарелкой.

Без упаковки долго хранить тушки нельзя. Они напитывают запахом соседние продукты и сохнут. Но оберточный материал должен пропускать воздух. Иначе рыба задохнется и испортится в течение 1-2 суток.

На балконе

Застекленный балкон используют для хранения копченой рыбы только в холодное время года. Закладку защищают от попадания солнечных лучей, иначе рыба будет «плавиться» даже зимой. Упакованные тушки помещают в лотки, ящики подходящего объема, укрывают слоем картона.

Рыбу холодного копчения можно хранить на балконе в текстильных мешках, если подвесить их на веревку. При этом исключают сильную циркуляцию воздуха и добавляют влажность. Иначе продукт быстро засохнет.

В соляном растворе

В отсутствие холодильника тушки холодного копчения можно сохранить в растворе поваренной соли благодаря ее антисептическому действию. Продолжительность такого способа – 1 неделя.

Пошаговая инструкция:

  • растворить 1 часть соли без добавок в 2 частях воды;
  • смочить чистую хлопчатобумажную ткань;
  • плотно завернуть в нее отдельно каждую тушку;
  • обернуть пищевой бумагой в несколько слоев;
  • убрать в темное, прохладное место.

Спасти продукты горячего копчения соленый раствор не способен.

В коробках

Для закладки в подвале, на балконе, чердаке или на природе большого количества холодных копченостей, их складывают в коробки из гофрокартона, деревянные ящики. Каждую по отдельности заворачивают в пищевую бумагу, выкладывают слоями. Пересыпают сухой древесной стружкой, крупой для сбора лишнего конденсата.

Помещение для хранения в коробках должно быть оснащено вентиляцией. Тепловой режим до +6°. Обязательно укрыть всю партию воздухопроницаемым материалом, чтобы ограничить доступ насекомых, особенно мух.

В морозилке

Быстрая заморозка отчасти решает проблему «обмена запахами» между рядом хранящимися продуктами. В отсутствие такой функции желательно замораживать рыбу разной обработки отдельно и обеспечивать ей герметичную упаковку.

Свежую и соленую горбушу разрезают на части, после чего их следует промакнуть одноразовым полотенцем для удаления излишков влаги. Порции должны быть такими, чтобы продукт не пришлось замораживать повторно.

Каждый кусочек рыбы оборачивают пищевой пленкой и замораживают. Когда они станут твердыми, их помещают в герметичный пакет и максимально удаляют из него воздух (удобнее это делать вакуумизатором).

Плотно закрытые пакеты с рыбой отправляют в морозилку.

Хранить замороженную горбушу можно до полугода.

При необходимости продукт размораживают. Использовать его нужно в течение ближайших 2 часов.

хранение горбуши

Хранение в холодильнике и морозильной камере

Менее стойкая при хранении рыба горячего копчения, срок хранения у нее меньше, чем при обработке холодным дымом. Это связано с тем, что продолжительность процесса копчения минимальная, готовое изделие остается достаточно влажным (влажность — 70%), а соли в нем меньше, чем в изделиях холодного копчения (не более 4%). Как раз такие условия и любят микробы.

У продуктов холодного копчения содержание соли выше (6-8%), а влажность – ниже (меньше 66%), их дольше обрабатывают дымом, поэтому они лучше пропитываются антисептиками (противомикробными веществами), присутствующими в продуктах дыма и хранятся дольше.

Хранение рыбы в холодильнике
Хранение рыбы в холодильнике

Оптимальный вариант хранения – в холодильнике или холодильной камере.

При таком хранении необходимо соблюдать 3 условия: правильный температурный режим, благоприятная влажность воздуха, соответствующая вентиляция.

Сколько хранится копченая рыба в холодильнике? Санитарные нормы, утвержденные в Российской Федерации, определяют температуру и сроки хранения, приведенные ниже.

Рыбу горячего копчения можно хранить:

Срок храненияТемпература, °С

48 часов от +3 до +6
72 часа от +2 до -2
21 сутки от -10 до -12
30 суток при -18

Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения

Понятно, что чем выше температура хранения, тем меньше продолжительность.

Теперь о том, сколько хранится рыба холодного копчения в холодильнике.

Рыбу холодного копчения можно хранить:

Срок храненияТемпература, °С

72 часа от 0 до +4
7 суток от -2 до 0
14 суток от -3 до -5
60 суток при -18

Рыба холодного копчения
Рыба холодного копчения

Срок хранения рыбы холодного копчения можно увеличить, если есть возможность снизить температуру при хранении до -35 °С.

Как видно из таблиц, действительно, рыба горячего копчения хранится при надлежащих условиях значительно дольше.

Важно! Если ваш холодильник не поддерживает необходимый температурный режим, то срок хранения рыбы необходимо уменьшить.

Хранение рыбы в пищевом контейнере
Хранение рыбы в пищевом контейнере

Продлить срок хранения копченостей в условиях холодильника можно простым способом. В пищевой контейнер нужно положить кубики льда, а на них разместить рыбу, упакованную в пакет. Можно мелко наколоть лед и покрыть пакет с рыбой полностью. Лед (пока он не растаял) будет охлаждать продукт. Только не стоит забывать о том, что он быстро тает, поэтому периодически необходимо его менять. Можно позаботиться о сохранности копченостей на стадии их приготовления. Если вы точно знаете, что продукт будет отправлен на хранение, обработайте его во время посола сорбиновой или аскорбиновой кислотой. Они являются хорошими консервантами и, как утверждают медики, безопасны для здоровья.

Правила хранения в холодильнике

Влажность в камере холодильника должна быть в пределах 75-85%. При более высокой влажности на поверхности могут развиваться плесневые грибы и сохранить копченую рыбу в холодильнике не удастся. При пониженной влажности копчености будут терять влагу и их качество ухудшится.

Как определить влажность? На повышенную влажность указывает изморозь и лёд на задней стенке камеры. Чтобы ее снизить, необходимо контролировать температуру, так как при повышенной температуре влажность также повышается. Если в функциях холодильника можно задать этот показатель, то при повышении температуры сработает оповещение.

Уровень влажности в холодильнике
Уровень влажности в холодильнике

Влажность будет повышенной, если вы ставите в камеру неохлажденную пищу, если жидкие продукты не закрыты крышкой, если продукты хранятся слишком плотно и касаются задней стенки. Для правильного хранения копченостей обязательно устраните эти причины.

На недостаточную влажность указывает быстрое усыхание овощей, особенно зелени. При недостаточной влажности можно поставить на полку чашку с водой.

Важно! Помните, что температура и влажность воздуха на верхних полках холодильника выше. Для хранения копченостей больше подойдут полки в средней части камеры.

Вентилировать холодильник можно, периодически приоткрывая дверцу. Тара и упаковочные материалы, в которые уложены для хранения копчености, должны иметь отверстия для воздухообмена.

Удаление головы у рыбы
Удаление головы у рыбы

Перед размещением изделий в холодильнике рекомендуется отрезать голову, чаще всего тушка начинает портиться оттуда. При хранении копченой рыбы можно пользоваться вакуумной упаковкой. Действие ее основано на том, что из нее удаляется воздух, а микроорганизмы без кислорода существовать не могут, их жизнедеятельность прекращается.

Чтобы правильно хранить копченые продукты в холодильнике, нельзя забывать о товарном соседстве. Недопустимо хранить рядом с копченостями продукты, которые легко впитывают ароматы. К ним относят сливочное масло, творог, сыры, кондитерские изделия. После такого соседства они тоже будут иметь аромат копчения.

Дезинфекция холодильника
Дезинфекция холодильника

Из холодильника необходимо своевременно убирать испортившиеся продукты. Они могут стать причиной порчи рыбы. Полки холодильника должны быть чистыми и продезинфицированными. После хранения копченостей камеру холодильника также необходимо помыть и обработать дезинфицирующими средствами.

Важно! С одной стороны — чем ниже температура, тем дольше срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике. Но с другой стороны — не стоит забывать, что изделия горячего копчения при длительном хранении и низких температурах теряют свои уникальные вкусовые и ароматические свойства, поэтому не всегда нужно готовить их впрок.

Правила хранения в морозильной камере

Допускается хранить копченую рыбу в морозилке.

Для замораживания каждое изделие поштучно помещают в пакеты для заморозки или в вакуумную упаковку и направляют в холодильную камеру. Складывать копчености в один пакет не рекомендуется, так как при разморозке может повредиться верхний слой продукта, что ухудшит его внешний вид и качество. Кроме того, продукт нужно очень быстро заморозить. Разложенные по отдельным пакетам изделия замерзнут значительно быстрее.

Копченая рыба в морозильнике
Копченая рыба в морозильнике

Важно! Соблюдайте правила хранения рыбы горячего и холодного копчения в холодильнике. Помните, что нельзя подвергать замораживанию рыбу, хранившуюся до этого в холодильнике. Замораживают только свежеприготовленную рыбу. Нельзя дважды замораживать копчености.

Рыбу, после хранения в морозилке, размораживают медленно. Вначале ее кладут в холодильник на 5-6 часов с температурой +3 +6 °С, а затем выкладывают на стол и при температуре не выше +20 °С продолжают разморозку 2-3 часа. При таком размораживании лед, образовавшийся во внутренних слоях, будет медленно таять и впитываться в мякоть. При быстром размораживании эта влага будет вытекать из продукта, что снизит качество рыбы.

Перед употреблением размороженные изделия можно подогреть в микроволновке. Жир расплавится, вкусовые и ароматические качества станут более насыщенными.

Другие способы хранения копченой рыбы

Человеческая жизнь полна сюрпризов и неожиданностей, поэтому мы рассмотрим все способы хранения рыбы горячего копчения.

Итак, если у вас нет под рукой холодильной установки, а вы хотите сохранить только что подкопченную рыбку в первозданном виде, рекомендуем вам ознакомиться с самыми нестандартными способами сохранения качества продукта.

Свежий воздух

Рыба, подкопченная на пикнике, — это деликатес. Костер, потрескивающие дрова, ароматный запах рыбки, который вы бы хотели сохранить, но холодильник на природе не предусмотрен. Если вы не можете съесть порцию сразу, вот вам несколько способов:

Хранение в близлежащем водоеме. Этот способ необычен и подходит тем, у кого под рукой есть герметичный пакет или контейнер. В него помещается свежеиспеченная рыба, привязывается веревка, после чего он опускается в воду.

Если под рукой нет веревки, можете просто опустить емкость с продуктом на дно у ближайшего берега или ручья.

Хранение рыбы в яме. Здесь вы выступаете в роли строителя небольшого погреба. Чем глубже вы сделаете яму, тем ниже будет температура.

Перед погружением продукта его рекомендуется обернуть пищевой бумагой или пленкой, чтобы не допустить проникновения в него земли. Не забудьте прикрыть яму от солнца, оставив мини-промежутки для циркуляции воздуха.

Ящик

Если вдруг вы закоптили партию рыбы, которой не нашлось места в холодильнике, вам стоит задуматься о ящике.
Для сохранения первозданного вкуса и качества рыбы нам понадобится следующее:

  1. Ящик.
  2. Опилки, стружки.
  3. Фольга.

Количество вспомогательных материалов и размер ящика выбирайте в зависимости от количества рыбы.

Последовательность действий проста:

  1. Подготавливаем ящик, засыпая на его дно небольшой слой опилок или стружек.
  2. Берем тушки горячего копчения и обматываем каждую фольгой.
  3. Выкладываем рыбу на подготовленный в ящике слой опилок.
  4. Повторяем процедуру, пока не закончится рыба.
  5. Закрываем ящик, помещая его в прохладное место.

В таких условиях рыба горячего хранения будет сохранять свою свежесть более чем на 5-6 месяцев со дня помещения в контейнер.

Солевой раствор

Солевой раствор готовится элементарно:

  1. Берется соль.
  2. Берется вода.
  3. Подготавливается емкость.
  4. Ингредиенты смешивают в соотношении 1 к 2.

После подготовки раствора необходимо приступить к рыбе. Здесь вид копчения не имеет значения. Метод хранения подходит обоих видов копчения. Тушки копченого продукта заматывают в куски ткани или плотную пищевую бумагу. После того их погружают в подготовленный заранее раствор соли, закрывают контейнер и отправляют в холодильную камеру:

  1. Срок хранения рыбы горячего копчения составляет 15-20 суток.
  2. Срок сохранения качеств рыбы холодного копчения — 20-40 суток.

Чердак

На чердаке прохладно, что создает благоприятные условия для хранения и той, и другой рыбы. Тушки рыбы можно поместить в деревянные ящики или подвесить. Подвешивание больше подходит рыбе холодного копчения ввиду того, что она менее рыхлая. Ящики же подойдут рыбе горячего копчения (способ с опилками и фольгой).

Главное — это соблюдение правил хранения:

  • влага, содержащаяся в воздухе, обязана быть на оптимальном уровне;
  • ультрафиолетовое излучение не должно попадать на нее;
  • исключите появление мух и других насекомых, которые могут навредить рыбе;
  • советуем использовать пищевую бумагу, если хотите повесить ее на чердаке.

Выбирайте тот способ, которой подходит в вашем случае. При любом из них рыба сохранит первозданный вкус и питательные свойства.

Как правильно хранить продукты горячего копчения

Продукты горячего копчения не советуют долго хранить. В идеале их следует употреблять после приготовления.

Однако если хочется сохранить ароматные копчения про запас, способы продления их жизненного цикла все же существуют. О них ниже.

Использование холодильника

Самый простой метод увеличить срок хранения горячих копчений – хранить их в холодильнике.

Рыба

может без проблем храниться при 3°С и менее на протяжении 1 недели. Если хотите увеличить срок хранения до 1 месяца, придется упаковать продукт в вакуумную упаковку. Хранить при 3-4°С.
Рыба замечательно вбирает в себя посторонние запахи, поэтому при хранении ее нужно оградить от продуктов с резким запахом. Если не используете вакуумную упаковку, можете плотно обернуть ее обычной бумагой – она отлично пропускает воздух и не допускает проникновения посторонних запахов.
Мясо,

как и рыба, также не подлежит долгому хранению. Однако если хотите сохранить его аромат и вкусовые качества на 1-2 недели, заверните ее в пропитанную солью марлю и храните при t= 5°С в подполье или на нижней полке холодильника.
Пропорции соляного раствора – 1 ст. л. на 250 г воды.
Чтобы сохранить лучшие качества копченого сала

, его нужно завернуть в хлопчатобумажную ткань, вымоченную в соляном растворе, и убрать в холодильник. В таких условиях оно может без каких-либо последствий храниться на протяжении 2 недель.

Использование морозилки

Хранение копченостей в морозильнике

В морозильнике продукты могут храниться гораздо дольше. Но такие условия хранения сопряжены с некоторыми особенностями. О них ниже.

Мясо

можно хранить в нескольких температурных режимах, которые обеспечивают ему разный срок хранения:

  • -10°С — -8°С – до 4 месяцев.
  • -18°С — -10°С — до 8 месяцев.
  • -24°С — -18°С — до 1 года.

Последующую разморозку мяса проводите медленно, не торопясь. Для этих целей можно использовать, например, духову.
Рыбу

тоже можно довольно долго хранить в морозильнике. Эффект будет дольше, если ее хранить в вакууме.

Оптимальная температура хранения рыбы — от -1 до -6°С. Но для каждого сорта рыбы она своя. Например, для ставриды или сельди при оптимальной температуре срок составляет примерно 1,5-2 мес. Некоторые виды и вовсе способны храниться по 3-4 месяца при этих же условиях без потери качества.

Для сала

условия хранения в морозилке менее строгие — при минусовых температурах оно может храниться чуть ли не вечно. Другая проблема в том, что ароматный копченый запах этого продукта очень сильно проникает и распространяется на другие припасы в морозилке.

Чтобы ваши ягоды или тесто не пропахли ароматом дыма, сало нужно изолировать от других продуктов. Для этого готовые кусочки сала оборачиваются в фольгу или пищевую пленку в несколько слоев и только после этого укладывают в холодильник.

Сколько можно хранить скумбрию в копченом виде

Время сохранения рыбной продукции зависит от способа приготовления. Срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике до 10 дней. Горяче-копченая рыба сохраняется меньший период – до 3 дней.

Значительно увеличивается время сохранности копченой рыбы в морозилке. Водно-солевой раствор также способствует продолжительности сроков хранения.

Холодно-копченая скумбрия

В качестве сырья для приготовления холодным методом берут соленую скумбрию. Предварительно каждую тушку подсушивают, затем помещают в коптильную камеру и выдерживают там в течение 3–5 суток, поддерживая температурный диапазон 30–40ºС.

Холодное копчение делает рыбу приспособленной для длительного хранения. Это возможно благодаря уменьшению влаги в процессе приготовления продукции, в результате мясо рыбы становится более плотным. Соль также выступает как консервант.

Скумбрия холодного копчения

Горяче-копченая скумбрия

Высокотемпературная термическая обработка избавляет рыбные тушки от бактерий. Жиры в результате горячего копчения обретают стойкость к окислению. Аромат и вкусовые качества продукции будут зависеть от древесины, которая используется в процессе обработки.

Температура приготовления достигает 140ºС , время окончательной готовности продукции – до 3 часов. Рыбка обретает качества одновременно запеченного и копченого продукта. Время хранения скумбрии горячего копчения значительно меньше, чем аналога закопченного при низких температурах.

Скумбрия горячего копчения

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Срок годности копченой рыбы зависит не только от способа приготовления, но и от сорта. В списке представлены самые популярные варианты:

  1. Сохранить копченую скумбрию в холодильнике можно не больше, чем на 2-3 дня, вне зависимости от способа копчения.
  2. Красная рыба, например, горбуша, форель, осетрина, севрюга и т. д хранится до 6 дней.
  3. Копченый палтус хранится до 10 дней.

Чем жирнее рыбка, тем меньше ее срок хранения. Также важно помнить, что балыки и рыбная нарезка хранится меньше, чем целая рыба.

Обратите внимание! Многие хозяйки спрашивают, можно ли копченую скумбрию хранить в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный. При этом вкус и текстура продукта может немного измениться в худшую сторону. В замороженном виде скумбрия пролежит до месяца.

Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.

Можно отметить следующие признаки порчи:

  • Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
  • По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
  • Запах рыбы отдает кислятиной.

Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока

Появление белого налета еще не повод выбрасывать изделие. Он свидетельствует о том, что соль заставила оставшуюся в рыбе влагу выступить наружу. Достаточно нанести немного растительного масла на чистую марлю или ватный диск и тщательно стереть налет с рыбьей туши. После этого желательно употребить мясо в пищу как можно быстрее.

Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.

По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.

Возможности продления сроков хранения

Многие современные домохозяйки знают, как хранить копченую рыбу и более длительный период.

Наиболее простым и эффективным способом увеличения сроков безопасного хранения такой продукции считается использование специальной вакуумной тары.

В настоящее время любой хозяйственный магазин может предложить подобную упаковку по довольно невысокой цене, при этом эффект от ее применения будет довольно значительным.

Поместив копченую рыбу в воздухонепроницаемую оболочку, где внутри создано безвоздушное пространство, можно быть уверенным в безопасном хранении продукта на протяжении трехмесячного срока.

как хранить копченую рыбу в домашних условиях

Значительного увеличения срока хранения копченой рыбы можно добиться также путем глубокой заморозки. Рыба, замороженная при минус тридцати градусах, может оставаться свежей в течение месяца.

Не всегда имеется возможность глубокой заморозки или упаковки в вакуумную тару, однако многим известно, как хранить копченую рыбу более простым способом. В этом случае она просто заворачивается в фольгу и помещается в холодильник. Где при температуре до плюс двух-трех градусов она может сохранять свои вкусовые качества до семи дней.

Можно ли коптить замороженную рыбу

Довольно часто рыбаки сталкиваются с такой ситуацией, когда улов оказался маленьким. В этом случае рыбки замораживаются, а рыбак отправляется  на «охоту» на следующий день. Такая ситуация может продолжаться несколько дней. В итоге будет собрано достаточное количество рыбы для консервации. Возникает вопрос, можно ли коптить замороженную рыбу?

Коптить такую рыбу можно, но предварительная ее заморозка должна была быть быстрой.

Также следует обратить внимание на то, что в процессе размораживания кожные покровы не должны повредиться. Иначе, охлажденный продукт испортится уже через сутки.. Чтобы разморозить рыбку, необходимо использовать воду, температура которой не превышает 10 градусов

Важно в воду добавить соли. На 20 кг рыбного продукта уходит примерно 10 часов разморозки

После размораживания следует посолка, а затем копчение. Между каждым шагом не должно проходить много времени

Чтобы разморозить рыбку, необходимо использовать воду, температура которой не превышает 10 градусов

Важно в воду добавить соли. На 20 кг рыбного продукта уходит примерно 10 часов разморозки

После размораживания следует посолка, а затем копчение. Между каждым шагом не должно проходить много времени.

Секретный метод для стабильно долгого хранения балыка

Впрочем, есть метод, который позволит хранить балык гораздо дольше. Речь идет о заморозке. Это классический способ хранения, позволяющий продлить жизнь практически любому продукту. Однако замораживать такое блюдо нужно в соответствии с рекомендациями бывалых рыбаков:

  1. Подготавливается тара для заморозки.
  2. Готовый деликатес обтирается бумажной салфеткой или тканевым полотенцем.
  3. Рыбное мясо размещается в емкости и герметично закрывается. Если для хранения будет использоваться пакет, следует проследить, чтобы весь воздух был изгнан из него.
  4. Заготовка в таре размещается в морозильной камере.

Рыбаки советуют не хранить балык больше пяти-шести месяцев. Оттаявший после морозилки деликатес не стоит подвергать повторной процедуре заморозки.

Напоследок мастер-класс приготовления этого деликатеса. Наслаждайтесь!

Обработка рыбы

Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:

  1. Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
  2. Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
  3. Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.

Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.

Засолка и маринование

Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.

Подготовка к копчению

Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.

Специи для копчения рыбы

Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:

  • базилик;
  • петрушку;
  • укроп;
  • кориандр;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист.

Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.

Щепа для копчения

Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.

Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.

Рецепты копчения горячим способом

Форель горячего копчения в домашних условиях коптят не так, как карася или карпа. Каждый продукт «любит» разные маринады, специи. Есть требования к времени копчения. Поэтому рекомендуется пользоваться рецептами для каждого вида.

Скумбрия

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях – самый популярный вариант у любителей копченостей.

Ингредиенты:

  • соль – 100 г;
  • скумбрия (сельдь) -1-2 штуки;
  • приправа – 5 г;
  • приправа для гриля – 10 г.

Как коптить скумбрию в домашних условиях горячего копчения:

  1. Обтереть скумбрию смесью приправ.
  2. Поставить пресс. Отправить емкость в холод на 6 часов.
  3. Обтереть тушку салфетками. Высушить естественным способом.
  4. Коптить 30 минут.

Рецепт скумбрии горячего копчения в домашних условиях подходит для приготовления без оборудования на решетке.

Лещ

Лещ горячего копчения в домашних условиях готовят с сухой натиркой. Если использовать только соль, то блюдо тоже получается вкусным.

Ингредиенты:

  • молотый перец;
  • соль;
  • специальные специи;
  • лещ.

Приготовление:

  1. Подготовить тушку.
  2. Натереть леща.
  3. Поставить в холодильную камеру на 2-3 часа.
  4. Обтереть тушку.
  5. Вывесить на свежий воздух на час.
  6. Коптить при температуре 50-120 градусов 30-40 минут.

Рецепт предусматривает использование ольхи.

Стерлядь

Стерлядь горячего копчения в домашних условиях готовят на яблоневой щепе. К этому рецепту можно также приобрести судак.

Ингредиент:

  • рыба – 1 кг;
  • соль – 2 ст.л.;
  • сахар – 1 ст.л.;
  • перец черный – 1 ч.л.;
  • красный перец.

Как приготовлять:

  1. Стерлядь промыть и убрать внутренности.
  2. Натереть смесью специй.
  3. Оставить на 3 часа в холоде.
  4. Обтереть стерлядь.
  5. Коптить 1,5 часа при температуре 100 градусов.

Важно! Чтобы избежать горечи, рекомендуется использовать такой метод: выпускать дым каждые 15 минут.

Горбуша

Горбуша горячего копчения в домашней коптильне получается вкусной с добавлением морской соли.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • морская соль – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • остальные добавки по усмотрению.

Процесс приготовления:

  1. Сделать из всех ингредиентов маринад.
  2. Разместить в емкости подготовленную горбушу.
  3. Оставить на 2 суток в холодном месте.
  4. Обсушить горбушу.
  5. Коптить 2 часа при температуре 110 градусов.

Хранение мяса горячего копчения

Горячий способ – подготовленные куски помещаются в установку, где поддерживается температура 80 – 150ОС. Процесс длится около суток. Готовые припасы имеют красивую золотистую корочку, незабываемый аромат. Продукцию можно сразу употребить, а срок хранения копченого мяса в домашних условиях не должен превышать 2-3 дня.

Старый бабушкин способ несколько продлит срок,  но изменит вкусовые качества. В крепком соляном растворе намочить хлопковую, лучше льняную ткань и отжать. Каждый кусок плотно обернуть и положить на холод.

Мясо в ткани

При какой температуре хранить мясо горячего копчения

Рекомендуемые сроки хранения копченостей в домашних условиях напрямую зависят от температурных режимов, упаковки. Лучший выбор – купить оборудование для вакуумного упаковывания копченых изделий. Готовая продукция помещается в целлофановые пакеты, затем поступает в камеру вакуумной обработки. Открытая сторона направлена на сваривающую планку. В такой таре продукты  защищены от пыли, пересыхания, развития плесени.

Оптимально выбрать диапазон температуры от +8 до +2ОС. Заморозка влияет на структуру, изменяет вкус деликатеса.

Мясо в упаковке

Полезные советы по продлению срока годности

Продлить срок хранения копчености помогут маленькие хитрости:

  1. Использование вакуумной упаковки. Отсутствие воздуха предотвращает размножение патогенных микроорганизмов, что позволяет надолго сохранить свежесть продукта.
  2. Глубокая заморозка при температуре −30 ℃.
  3. Самостоятельное копчение рыбы с использованием специальных веществ, которые продлевают срок годности.


Вакуумная упаковка значительно продлевает срок годности рыбы, сохраняет ее вкус и первоначальный вид

Соблюдая все правила и требования, можно сохранить вкус и свежеть копченой рыбки в домашних условиях. Используйте для этого доступные способы и обязательно контролируйте срок годности, чтобы избежать отравления

Зависит ли срок хранения от сорта рыбы?

Ответ на вопрос положительный. Срок годности напрямую зависит от вида «копчености». Мы вкратце зацепили эту тему в статье. Для тех, кто не заметил этого, приведем явные и простые примеры:

  1. Копченый палтус способен оставаться свежим на протяжении 8-12 дней.
  2. Копченая красная рыба не теряет свежести 7 дней.
  3. Скумбрия и сельдь хранятся менее 3 дней.

Интересно! Содержание жира в рыбе свидетельствует о скудном сроке ее хранения.

Источники

  • https://StabMarket.ru/eda/mozhno-li-zamorozit-kopchenuyu-rybu.html
  • https://GdeHranit.ru/ryba/skolko-hranitsya-ryba-goryachego-kopcheniya-v-holodilnike.html
  • https://trg-market.ru/tehnika/mozhno-li-zamorozit-kopchenuyu-rybu.html
  • https://activefisher.net/kak-hranit-kopcenuu-rybu-v-domasnih-usloviah-v-holodilnike-morozilke/
  • https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/xranenie-ryby
  • https://KeepOK.ru/kak-hranit-kopchenuyu-ryibu
  • https://profhranenie.ru/skolko-hranitsya-kopchenaya-ryba-v-holodilnike
  • https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kak-hranit-kopchenuyu-rybu-v-domashnih-usloviyah
  • https://MagazinBombay.ru/produkty-i-napitki/mozhno-li-zamorazhivat-kopchenuyu-rybu.html
  • https://rio-restoran.ru/tehnika-v-bytu/skolko-hranitsya-kopchenaya-ryba-v-holodilnike-2.html
  • https://rem.ninja/kuhnya/hranenie/kak-hranit-rybu-raznyh-vidov-kopcheniya-v-holodilnike.html
  • https://skolkogramm.ru/info/kak-hranit-kopchyonuyu-rybu-sovety-po-sohraneniyu-ryby-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya
  • https://sdelai-lestnicu.ru/obustrojstvo/kak-hranit-rybu-kopcenuu-v-domasnih-usloviah-v-holodilnike-na-cerdake-i-balkone
  • https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/ryba-dlya-kopcheniya
  • https://pohod365.ru/blyuda-iz-ryby/kopchenie.html
  • https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa/hranenie-kopchenogo-myasa
  • https://OptTorgSar.ru/tehnika/mozhno-li-zamorazhivat-kopchenuyu-rybu.html

[свернуть]
Ссылка на основную публикацию